روندهای اخیر نشان داده است که مولکول های زیست فعال منابع جالبی برای تولید بسیاری از غذاهای کاربردی هستند، زیرا نقش مهمی در بهبود وضعیت سلامتی و به حداقل رساندن خطرات بیماری دارند.
متخصصان تغذیه و دانشمندان زیست پزشکی و مواد غذایی در حال کار با هم برای کشف مولکول های زیست فعال جدیدی هستند که قدرت و مزایای سبزیجات خشک شده درمانی را افزایش داده اند [14].
این ترکیبات فعال زیستی شامل ویتامین ها، پری بیوتیک ها، پپتیدهای فعال زیستی، کاروتنوئیدها، ترکیبات فنولی، فیتواستروژن ها، گلوکوزینولات ها، فیتواسترول ها، اسیدهای چرب و لیپیدهای ساختاری هستند که به طور طبیعی در غذاها وجود دارند یا می توانند به غذاهای معمولی برای تولید غذاهای کاربردی جدید اضافه شوند.
این مولکول های فعال زیستی را می توان از طریق استخراج از منابع طبیعی و یا با سنتز شیمیایی و بیوتکنولوژیکی به دست آورد.
در ادامه، به طور گسترده ای درباره ترکیبات زیست فعال در ادبیات بحث شده است، به عنوان مثال، ترکیبات فنلی، فیتواسترول ها، و پری بیوتیک ها. پروبیوتیک ها نیز مورد بحث قرار می گیرند در حالی که مواد زیست فعال برای غذاهایسبزی خشک خانگی کاربردی.
2.1.1. ترکیبات فنلی
ترکیبات فنلی متابولیت های ثانویه گیاهی سبزی خشک ریحان هستند که معمولاً در گیاهان و محصولات مشتق شده یافت می شوند [15]. این ترکیبات دارای فعالیت بیولوژیکی متنوعی هستند که عمدتاً به دلیل عملکرد پیشگیری کننده در برابر آسیب ناشی از استرس اکسیداتیو شناخته شده اند.
ترکیبات سبزی خشک شده معطر فنلی به دلیل نقش های فیزیولوژیکی متعددی که دارند برای رژیم غذایی و سلامت انسان ضروری هستند [16]. به عنوان مثال، اسیدهای فنولیک ممکن است حدود یک سوم از ترکیبات فنلی در رژیم غذایی انسان باشند، جایی که این مواد دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی هستند [17].
